中国是日本寿司的源头江户时代之前的寿司和如今完全不同(4)

2017-06-26 12:25 来源:网络整理作者：小白兔白又白手机版

　　在1750年的《料理山海乡》和1776年的《新撰献立部类集》中出现了一个新词语“卷鲊”，顾名思义，就是卷起来的寿司。上面提到的用“箦子”卷起来的米饭和鱼就可以称为“卷鲊”。不过，这时会碰到一个问题，就是米饭会黏在竹帘子上，寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法，就是在竹帘子上再铺上一张纸或紫菜，这样米饭就不会黏在竹帘子上了。可是纸是不能吃的，还得把它取下来，比较麻烦，而紫菜则可直接食用，于是，用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容，开始时还只是用醋拌过的米饭和鱼，渐渐地人们将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋或其他食物，这就形成了现在的“卷寿司”。如今形态的卷寿司，最终产生于19世纪的江户时代。

　　当初在制作“押寿司”或“盒寿司”时，开始时尚未发明出可以抽取底板的木盒子，这样在取出寿司时，会有不少米饭黏在盒子内，于是人们将这些米饭掏出来，再放入些切碎的鱼肉等拌合在一起吃，1795年刊行的《海鳗百珍》和同时期的《名饭部类》等记载说这些醋饭中又拌入海鳗和用酱油煮的章鱼等，因其已经不再具有一定的形状，于是人们称其为“散寿司”，后来里面的菜码越来越丰富，鱼虾、鸡蛋、蔬菜都可放入其内，人们又将其冠名为“五目寿司”（什锦寿司之谓），成了一种家庭料理。

　　总之，到了江户时代末期的19世纪中叶，现在日本所具有的各种寿司的形态大致已经成熟。当然，各地因地域不同，还有许多不同的制作法，材料也丰富多彩，不过，风行全日本，并广为人们所知晓的大抵是以上几种。

　　“握寿司”的吃法，日后还有一种新的形态发明，那就是回转寿司。1967年夏天，一家名曰“元禄寿司”的店家在东京的锦系町开出了第一家回转寿司店，之前曾在船桥的健康中心开设过试验店，不久便正式推出。样式为一椭圆形的吧台，吧台内寿司的制作人现场捏制各色寿司，然后放在由传送带转动的吧台上，食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初的时候，每个小盘内有3个寿司，价50日元，现在大抵为2个，价100日元，最后按盘子的数量或颜色（有时不同的颜色表示不同的价格）结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎，它的魅力在于一是现场制作，新鲜；二是可自由取用，方便；三是价格相对低廉，实惠。这一形态，现在已经传到了海外。当然，这是后话了。

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