中国是日本寿司的源头江户时代之前的寿司和如今完全不同(3)

2017-06-26 12:25 来源:网络整理作者：小白兔白又白手机版

　　“姿寿司”在实际食用时其实是很麻烦的，头尾实际上无法食用，而鱼骨因未经充分发酵，是很硬的，因此，“姿寿司”只是好看而不好吃，于是人们又进行了改良，将头尾切下后装在盘子内作装饰，鱼身则一剖为二，剔除鱼骨，盖在米饭上捏紧，切成整齐的一块块装盘上桌。为了使其形状整齐，后来人们又制作了专门的底板可抽取出来的木盒子，先将米饭填入木盒，再盖上加工过的鱼（大部分都用青花鱼，日语的汉字是“鲭”），然后用木盒的盖子压紧，将盒子的底板抽取出来后取出的寿司就成为一个整齐的长方形，然后用锋刃切成厚块装盘，这样的寿司也叫“押寿司”或“鲭寿司”、“盒寿司”，18世纪末～19世纪初兴盛于大阪一带。

　　在这样的种种改良的基础上，终于在文政年间（1818～1830年）的江户市内，诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词，在这里可作“捏”来理解。具体的发明者虽然难以确定，但肯定是经过华屋与兵卫的改良之后形成了今天这样的形态（当然当初与现在的形态还是有若干差异的），即将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（中国人一般将其称为芥末，其实是两种异质的东西），最后在饭团上加上一片生的（也有熟的）鱼片或虾片等（日语中称之为Neta，用假名写，无汉字），食客可蘸上一点酱油吃，一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确的名称应该是“握寿司”。

　　华屋与兵卫这个人开始是经营寿司的行脚商，原本从大阪一带传来的“押寿司”制作颇为麻烦，在食摊上制作和食用都有些不方便，材料也大抵局限于青花鱼，口味比较单一，经他改良过的“握寿司”（类似于“握寿司”的制作法其实那时在各地都有不同程度的存在）问世后，立即受到了食客的普遍欢迎，他也因此声名鹊起，生意兴隆起来，最后开出了高级的寿司专门店。鱼生的材料也不局限于青花鱼，江户湾盛产各种鱼虾，据完成于1853年、具有相当史料价值的随笔集《守贞漫稿》的记载，当时用作Neta的主要有鸡蛋烧（一种日本式的几乎不用油的摊鸡蛋）、金枪鱼刺身、大虾、银鱼、穴子（一种类似于河鳗的海鱼）等，每一个价格都是8文，如今的Neta还有海胆、鲷鱼、三文鱼、秋刀鱼乃至于鲍鱼等等，其中尤以位于鱼腹部的、脂肪肥腴的金枪鱼为珍品。

　　华屋与兵卫的成功，引得其他的经营者也纷纷群起仿效，在19世纪的30年代前后，各种寿司的食摊和专门店遍布大街小巷，尤以食摊最受普通民众的喜爱，经营者往往在街衢巷口支起一个摊床，将捏好的寿司一一排放，供食客选择，或由食客点吃，经营者当场捏制，主客皆大欢喜。“握寿司”因其制作简便，口味鲜美，立即越出了江户，风行至全日本，到了19世纪的中期和后期，已经成了寿司的主流，不久便成了日本寿司中最富有代表性的品种。因其起源于江户，人们戏称它为江户的“乡土料理”。

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