中国是日本寿司的源头江户时代之前的寿司和如今完全不同(2)

2017-06-26 12:25 来源:网络整理作者：小白兔白又白手机版

　　根据927年完成的《延喜式》等古代文献的纪录，其基本原料应该是鱼、米饭和食盐，这一点与《齐民要术》中所表述的是一致的，但具体制作法却并不清楚，研究者们根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理，将“驯鲊”定义为“将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，只吃已经有了酸味的鱼的一种食品”。这其实是一种食品的保存法。米饭的淀粉因为乳酸菌的缘故而受到分解，产生乳酸，从而阻止腐败菌的繁殖，鱼类因此而得以长时间保存。江户时代的17世纪后半期开始出现的“生驯”，则有较大的不同，它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内，经4～5天或是半个月之后，鱼与米饭一起吃，米饭要让它发出酸味，与洗去酸味的鱼等捏在一起吃，而置放时间很短或差不多立即就能吃的则称作“早驯”，这已经接近今天的寿司了。

　　上面所叙述的“鲊”，无疑是“驯鲊”，如果奈良时代已经成立了的话，距今也已有差不多1300年的历史了。到了室町时代中期的15世纪，“鲊”的制作发生了变化，在记录1472～1486年生活的《卷川亲元日纪》中数次出现了这样一个词语“生成”（可以理解为“生驯”，日语的发音相同），这就是我在上面提到的鱼与米饭发酵后同食的“生驯”。米饭与鱼同食，这为近代寿司的问世奠定了一个基本前提，也为寿司成为一种具有日本独特风味的食品提供了一个基本的可能。“生驯”已不再是一种单纯的食物保存法或保存食品，未经充分的发酵决定了它不可能达到长期的保存，而经过短期发酵（根据鱼的品种或季节的不同，发酵的时间有所差异，一般在数日至数周）所形成的独特的酸味，恐怕才是它吸引人的魅力所在。

　　到了江户时代的18世纪后半期，在“鮨”的制作上又出现重大的革新。

　　由于江户时代、尤其是江户时代的中期以后，城市经济比较繁荣，饮食文化日趋发达，人们对食物的制作和食用越来越讲究，制作繁琐且带有浓重乡土气息的早期的发酵“鮨”，渐渐的与新的城市生活有点格格不入了。在这样的情形下，诞生了“鮨”的又一个新的形态，这就是“早驯”或者叫“早寿司”。“早寿司”与原本的“鲊”或“鮨”的一个根本的区别，就是它不再经过一个发酵的过程。人们曾经尝试过用酒、酒糟、酒曲等来腌制鱼，试图不通过发酵就能获得独特的风味，但似乎都未达到理想的效果。后来人们索性就用醋来拌和米饭，用醋的酸味来替代原本通过发酵获得的酸味，这样的尝试渐渐走向了成功。

　　制作“鮨”的容器也不再是以前的木桶或箱子，因为木桶和箱子必定是大量的制作，倘若不能长期保存，一次性的大量制作就失去了它的合理性。于是人们想出了另一种用具，这就是“箦子”，即用竹子和芦苇秆编成的帘子状的东西，将鱼和醋饭合在一起，再用“箦子”卷起来定型，展开后就能食用。这样的“早鲊”或“早寿司”一般有两种形态，一种叫“姿寿司”，即头尾相连的一条完整的鱼，保存了整个的一条鱼的姿态，还有一种是将鱼去骨去头尾后切成厚片状。

免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。

相关tag：江户时代日本饮食文化日本寿司

上一篇：江户时代的传统性风俗“夜这”是怎么回事下一篇：江户时代的日本绘画风格唐画是怎么回事江户时代唐画师有哪些